Il vino è il compagno naturale del formaggio, lo pensano tutti. Ma cosa succede se al posto del calice metti una tazza di tè? Per la Milano Tea Week ho condiviso quest’esperienza in uno dei posti che meglio incarnano il lavoro di ricerca sul cibo: Terroir Milano.
Martedì 22 settembre ho così guidato una degustazione con quattro formaggi scelti insieme a Gabriele di Terroir, abbinati ai tè artigianali di Eastern Leaves, che ho infuso davanti ai partecipanti.
Il percorso tra tè e formaggi
I quattro formaggi erano il Cardino, il Brillat-Savarin, il Quadro di capra e il Comté AOP. Ho costruito la serata come un piccolo viaggio in tre tappe.
Si parte dalla freschezza. Il primo abbinamento è giocato sull’equilibrio tra dolcezza e acidità, che si compensano a vicenda. È il modo più gentile di far incontrare due mondi.
Poi si scende in profondità. Con il secondo e il terzo assaggio i tè diventano più caldi e profondi, per accompagnare la cremosità delle paste morbide e i toni di bosco.
Si chiude con un confronto. L’ultimo abbinamento mette di fronte mineralità e tostatura, due carattere opposti che si fanno risaltare a vicenda.
Per ogni coppia abbiamo osservato la relazione tra profumi, consistenze, sapidità e persistenza: cosa porta il tè al formaggio, cosa restituisce il formaggio al tè, e cosa rimane in bocca dopo.
Perché il tè funziona con il formaggio
Un tè in foglia offre una gamma di aromi, di freschezza e di struttura molto più ampia di quanto si pensi: vegetale, floreale, fruttato, tostato, minerale. A questo si aggiunge la sua capacità di “pulire” il palato dopo un assaggio grasso e cremoso. Il risultato è un percorso fatto di contrasti, persistenze ed equilibri da scoprire, che ha sorpreso tutti i presenti.
Terroir, il posto perfetto per i gourmand
Sono molto fortunata ad aver conosciuto Terroir Milano fin quasi dalla sua inaugurazione, nel 2017 in via Macedonio Melloni da Gabriele Ornati. Il criterio di Gabriele è guardare alla qualità reale, alla filiera e al rapporto diretto con i produttori, non soltanto alle certificazioni.
L’idea di fondo è nel nome: ogni prodotto esprime l’unione unica di geografia, suolo, clima e lavoro dell’uomo. Il negozio è così diventato un punto di riferimento del quartiere, con un reparto di formaggi selezionati, il cioccolato bean-to-bar, lo specialty coffee e… ovviamente i tè. Qui trovate un bellissimo articolo dedicato a Terroir su CiboToday.
Vuoi portare un percorso come questo nel tuo locale o nella tua bottega? Scopri gli abbinamenti o scrivimi.
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